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萝卜炖牛腩 (2 / 3)

白萝卜掂了掂,“今天就做道萝卜炖牛腩。”

刚拿起砍刀的徐富谋听闻瞬间就不乐意了,“萝卜有啥好吃的,全是寡味。依我看不如用西红柿炖,土豆也行,再加点洋葱干辣椒,咕噜咕噜煮出来,红艳艳的汤,不仅牛肉入味,汤汁拌饭吃也是一绝,吃得人身上冒汗,又热乎又舒坦。”

但徐富谋的建议无人采纳。

李丽娟又向苏楚箐确认了一遍,捏着粉笔在木板上写好菜名,才提着木板上的麻绳,抬头反驳道:“你说的煮牛腩和苏师傅打算做的东西都不一样,你那是重口菜,小苏想要做的是清炖菜。现在天凉,我反倒觉得喝点清淡热乎的汤才好呢。”

“哎呀,好好剁你的鸡,”李跃华也跟着附和,“萝卜味道寡淡,牛肉香味强烈,是最适配的。再说小苏的手艺你还不放心?你等着吃就行,哪来那么多要求。”

“我哪句话说不相信小苏啦,”徐富谋表示不服,“咱就是不喜欢吃那些个清汤寡水的嘛。”

徐富谋口味重,淡口的菜品再好吃,吃上两口也就没了兴趣,作为下饭菜更是难上加难。与徐师傅口味相同的人并不在少数,这也是苏楚箐说出菜名时,后厨应和的人不多的原因。

肉菜特别是牛肉菜,不同于荤汤,在餐桌上已经算是大荤菜,一般客人点一到两盘已经算是很不错了。如果口味太过寡淡,会连着整桌菜的吸引力都大打折扣,吃到后面嘴里还是没味,就会造成食客胃里是填饱了,但却没有吃重口菜得到的那种满足感。

苏楚箐自然将这方面全部都考虑在内了。

“放心吧徐师傅,虽然今天炖的是清汤牛肉,但我也会在蘸料里多加些辣子,到时候边吃肉边沾蘸料,清甜软烂的同时味道也不会差,同样舒坦着呢。”

苏楚箐挑了些新鲜的香菜和小米辣,其实要是在蘸料里加些她的独家辣酱,味道会更好,但是现在从头做辣酱时间上来不够,也就退而求其次,选择最寻常的蘸料配方。

萝卜炖牛腩其实是一道很寻常的家常菜。

食材平常,就是牛肉和白萝卜,但白萝卜本就是天成的鲜美之物,在某些素斋馆里,白萝卜向来是用以吊素高汤的主料。

白萝卜虽然极其容易烹制熟,但想要它真正煮烂,煮到萝卜里饱含汤汁,牙齿轻轻一碰就能化开的程度,却是极其困难的。所以苏楚箐将牛腩切成麻将块大小的肉块,打算下锅焯水之前,就先用深锅将滚刀切好的白萝卜凉水下锅煮着。

在菜单上写下的这道萝卜炖牛腩,绝对不仅仅只是为了多添加一道新菜,更为重要的是打破附近食客听到有关育才饭店,使用坏肉的传闻。

好吃是必要的,但关键更在于突显肉的[新鲜]。

因此很多关键步骤苏楚箐都做了相应的改变。

冷水下锅的牛腩,苏楚箐并未在锅中加入常见的葱段和八角,而是让闲下来的黑麻赶紧去供销社买了瓶活力啤酒。待血沫刚刚浮煮出来,苏楚箐立马在铁勺中加入啤酒与适量的料酒,沿着锅边倒进肉汤中。

葱在炖煮过程中会变烂,产生葱臭味,而八角味重虽然能够压制牛肉的血腥味,但也会将牛肉原本的滋味一并压制了。

用麦芽酿造发酵的啤酒去腥,不仅不会产生异味,反倒随着锅中温度的升高,酒精也会同飘荡的水蒸气一起散去,但啤酒去腥的能力有限,这也是为什么苏楚箐还要额外加入料酒的原因。

黑麻买回来的啤酒,苏楚箐没有全部用完,剩下的,徐富谋虽然馋,但也不敢在上班时间饮酒,猛吸空气中飘荡着的麦芽清香,还不等他提问,苏楚箐便将外表变色的牛腩全部捞出来了。

牛腩入水的瞬间,徐富谋就发现了与众不同的地方。

“你这煮出来的牛肉,看着颜色倒是漂亮。”

切香菜末的陈茹娇也觉得惊奇,“而且也没咋缩水,反倒比抓过淀粉的牛肉感觉还要嫩。”

“尝尝?”苏楚箐问,给二人一人夹了块牛肉出来。

一般焯过水的牛肉应该要立即放进冷水中过凉,这一步是为了让牛肉口感更加紧实。但今天苏楚箐不仅缩短了焯水的时间,还将寻常的凉水换成了温水,这样鲜牛肉原本的水分不仅不会流失,二次泡水也能够将血沫完全洗干净,至于口感紧实,在苏楚箐看来,本就不是这道菜所需要的。

华国美食千变万化,同种食材调换些许步骤,就能创造出千千万万种滋味,或肥腴味实,或清爽软糯,靠的是厨师对这道菜的理解,与对处理技艺的搭配。

“牛肉味好浓!”

不过在口腔中咀嚼片刻,徐富谋便将大块的牛肉整个吞下,竖起大拇指,他惊叹道。

苏楚箐便知道这次的试菜又成功了。

时刻关注着这边的黑麻觉得好笑,“牛肉当然有牛肉味,徐师傅这个评价也太不走心。”

却没想到,等他说完,稍稍放凉后才将牛肉送入口中的陈茹娇也跟着点头。

“对,就是牛肉味!没有腥骚也没有别的异味,吃到嘴

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